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米粉蒸肉:肉美,菜亦美

2017-11-09 10:04   来源:农家报
        记者 吕涵 报道组 江玥 通讯员 郑国红 杨学宽 文/摄

  袁枚的《随园食单》中关于粉蒸肉的记载“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美,以不见水,故味独全,江西人菜也”。米粉蒸肉也称作“粉蒸肉”,起源于江西,后逐渐盛行于皖、川、浙、苏各地。时至今日,已成为衢州老百姓的一道传统家常菜肴。

  10月27日,在衢江区后溪镇,听闻记者采访米粉蒸肉,有村民热情推荐:“悦龙湾山庄的粉蒸肉那是一绝,醇香不腻,百吃不厌。”

  随后,我们寻到这家位于后溪镇撑口水库的度假式休闲农庄,得知来意后,餐饮部余经理带我们来到厨房,大厨缪红飞正在忙碌。

  缪红飞今年36岁,衢江区高家人,别看他年纪不大,却是一名不折不扣的老厨师。“我从2001年开始学厨师,到今年已16年。”为学习地道粉蒸肉,2007年,他前往江西南昌。“在江西,家家户户都会做粉蒸肉,当地人每年立夏前后都喜欢蒸上一碗米粉蒸肉,据说吃了不会生痱子。”缪红飞说。

  传统粉蒸肉光是米粉的制作就有一大串工序,不单是“米面一泡二洗三炒”,还有繁复的去沙去尘去生的步骤……缪红飞用一包香烟拜师学艺,潜心钻研一个月,终于掌握了手艺。“对于快节奏的现代人来说,很多人都选择买现成的蒸肉粉,这就使得食物在口感上大打折扣。”缪红飞做的粉蒸肉全都使用手工米粉。“籼米和糯米按一定量配比,并且要自己炒过才会香。待灶火点着,锅烧热,把米放进去小火翻炒,米的颜色逐渐有了变化,摸上去滚烫了,再加入花椒及掰碎的八角一起炒,直到米粒炒开花,散出米香味就可以停,随后将炒好的米和调料一起捣碎捣细。”

  五花肉选择也很讲究,必须是红白相间的新鲜五花肉。食材备全后,进入腌制过程。五花肉切成厚片,加葱、姜、蒜、盐、料酒、酱油、辣椒、米粉……腌制15分钟后,就可以下锅蒸了。缪红飞会在笼屉里铺一张荷叶。“荷叶香、肉香、米香交融,口感更好。”大火至水开后,文火蒸近一个小时,撒入葱花即可出笼。 刚出锅的粉蒸肉糯糯的,看起来亮晶晶。我们忍不住夹起来品尝,看起来肥,吃起来却不腻,这是为什么呢?“粉蒸肉不同于其他肉食,老少皆宜。其肉质酥嫩爽口,烂而不糜,肥瘦交替间尽是米粉的清香,毫无猪肉的油腻。”缪红飞解释,根据个人喜好,还可以在里面加入土豆、南瓜、红薯等,荤素搭配。

 

 

  

 

 
 
 
(责任编辑:吴红梅)