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开化气糕: 是乡愁,更是产业

2017-07-12 10:26   来源:农家报

  衢报传媒集团记者 周星宇 文/摄

  每天凌晨近四点钟,余美丽都会准时从出租屋里出发,赶到市区松园菜场旁一间面积不大的店铺里,像往常一样开始新一天的工作:配菜、上笼……每年端午节一过,店里开化气糕的生意就会好起来。今年生意虽然不如往年那么火爆,但是对待自己的这份工作,余美丽多年来一直一丝不苟。

  “挑选好制作气糕的专用糙米,用水洗净,浸泡四五个小时,再加上适量的米酒酿磨浆。”余美丽说,气糕的制作一般从前一天下午就开始,天热了之后,一般都是晚上十点左右磨浆。米浆磨好放入容器内,再放置到干净的环境中发酵。不同季节,气温不同,发酵时间也不一样,冬天要长一些,夏天一般要2个至5个小时。发酵的好坏,直接决定了气糕口感,发酵不够气糕会硬,发酵过头气糕会发酸。差不多发酵到凌晨四点钟左右,就可以开始蒸了,十几分钟之后,现蒸的开化气糕便可新鲜出炉。

  刚出炉的气糕呈圆饼形,晶莹剔透,洁白的表面镶嵌着豆腐干丝、笋干、萝卜丝、猪肉等馅料,每个人可以根据自己的喜好挑选不同口味。“开化气糕的制作工艺非常讲究,不仅对水质和原材料要求高,对于手艺更是考究,很多现学现卖的人,很难蒸出开化当地的口味。”

  余美丽是开化县华埠镇金村人,早年在开化不老神上班时,几次被临时派来衢州代班,同事总是提起开化的气糕,这让她萌生了辞职做气糕的想法。

  想干就干的她,找到做了二十多年开化气糕的老师傅,拜师学艺。师傅一开始并不愿意接收这个徒弟。“年轻人吃不消干这个。”后来,余美丽每天凌晨0:30守在门口等的诚意打动了师傅,才收她为徒。

  出师之后,余美丽在衢州松园菜场边上摆了个摊,现蒸现卖的开化气糕吸引了不少周边居民前来抢购。每天早上,她的摊位前总是排起长队,成为一道独特风景。后来做得有些知名度了,她就在松园菜场边上租了一间店铺,专门卖开化气糕。

  余美丽的这间店铺,按照《开化县加快开化气糕产业发展的若干扶持政策》的相关要求进行统一标识与规范,因为是在开化县以外的城市开设开化气糕经营店(专营店),所以一次性获得了3万元的政策补贴。“有了这笔补贴,一年店铺的租金就有着落了。”

  记者采访的当天,一个老顾客早上五点钟就从家里赶来,只为买当天第一笼新蒸好的开化气糕。现在,余美丽的店里大部分都是老顾客,也有不少老顾客专程带来的新客。“为的就是那口纯正的味道。”

  因为手艺精湛,在去年年底举行的开化首届技能节“十佳开化气糕师”评选活动中,余美丽获得“十佳开化气糕师”的称号。

  现在,不少单位食堂或饭店也会从余美丽的店里拿些气糕去,这些批量的订单,成为了这家店新的增长点。为了让开化气糕的好味道真正延续下去,余美丽这几年也带了几个徒弟,现在几个徒弟出师后都开了店铺,卖开化气糕,生意都还不错。

  但她仍然从日复一日的坚持中看到了危机,“这两年光是衢州城里就一下子多了好几家开化气糕的店铺,客源已经明显被分流了。”余美丽坦言,生意难做只是一方面,更让她担心忧虑的是,现在很多人冲着政府的补贴去开店。“手艺不到家,味道不正宗,会毁了开化气糕的牌子。”
    “既然挂了开化气糕的牌子,就有责任一起把这个产业做大做强,这是生意人最基本的社会责任。”余美丽说,随着开化气糕的知名度越来越高,市场开始变得鱼龙混杂。但她会坚持老一辈“哪怕刮风下雨也要坚持每天制作纯正新鲜开化气糕”的精神,传承好这一制作工艺。

 
(责任编辑:吴红梅)