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常山索面: 有劲又有味道

2017-05-11 11:18   来源:农家报

  衢报传媒集团记者 胡宗仁 报道组 钱李源

  一碗索面,唤醒多少常山人回忆起少时的妈妈味道。常山索面因其细长、滑溜,有劲道,有味道,深受消费者喜爱。

  从小看着邻居做索面长大的陈水英,是常山县辉埠镇人。成家后,陈水英没有想到会一辈子与索面结缘。

  “去年,我们加工了10万斤索面,产值近百万元。”5月8日,常山水英索面专业合作社负责人陈水英告诉记者,自从她2012年开始加工索面,已经有5个多年头。

  常山索面一般是纯手工加工,一大坨面团经过揉粉(和面)、开条、打条、上筷、上架、拉面、晒面等10多道工序。加工两缸面粉,和面就要花费两个小时,开条是一个钟头。陈水英说,发面的时候要根据温度和湿度调节时间的长短,而要很好地控制面性,诀窍在用盐。

  上筷也很有意思:经过切片、多次醒发的面条,已然细长,上筷的时候,把细面一圈一圈地卷到两根筷子上,每筷32卷至40卷。这也是一道精细活,看起来似乎不难,但真的要做到快速又均匀,得靠熟能生巧。

  再是拉面。面拉得细而不断,完全要看手的巧劲,一双灵活的手,几下一摆弄,纤细如丝的面条就出来了。之后晒面。索面上架后,她要抢着天晴,将一架子的索面搬到室外晒。掌握这些工艺,陈水英用了两年时间。

  2012年,她每天都在凌晨2点起来做面,要加工到第二天晚上八九点。辛苦创业,当年她加工了5000多公斤的常山索面,供不应求。

  “常山索面,历史悠久,大有来头。”据史料记载,常山索面早在唐咸亨时期就开始生产,北宋时期大大小小的索面制作场坊就已经遍及城乡,因其形似丝索,俗称索面。相传宋朝皇帝喜食此面,球川手艺人将加工精细上乘的索面连同球川镇产的“球川官纸”年年进贡,故称作“贡面”。常山索面在明朝被列为“贡品”,《常山县志》对此有明确记载:明嘉靖年间,索面取名“银丝贡面”进贡朝廷,每年达数百担之多。

  现在,正月里拜年,遇上祝寿、乔迁等喜日,总有一碗热辣辣、油汪汪的贡面迎接。许多城里人都爱跑到乡下,吃上一碗贡面。在煮沸一锅开水的间隙,巧妇们在灶台上放上一溜青瓷碗,依次加入佐料:肉油、辣椒油、葱花,味精、酱油……佐料放齐,水也在锅内冒着水泡,放入贡面,只需在锅内翻腾片刻,便可起锅。迫不及待地夹一筷,匆匆吹上一口热气,哧溜溜地吸入嘴里,细腻爽滑,唇齿留香。

  近几年,陈水英看到邻省市的索面制作迅猛发展,常山县的索面虽然口感略胜一筹,但产量低规模小,所以就想规模化生产制作索面。

  2013年,她雇了3个师傅,8个帮工。在保持传统工艺生产的基础上,陈水英添置了拌面的机器,进行半机械化加工,目的是增加产量,减轻体力劳动的强度。那年,她加工了8万斤索面。

  “索面的产能一直碰到瓶颈问题,一到下半年就供货不足。”陈水英原先租用的加工场地只有600平方米,得另外找地,扩大生产。

  带头做好常山索面产业升级文章,今年她租了一个新厂房,面积有1100平方米,还有晒场600多平方米。“我们是4月开始装修的,估计7月份新厂房可以投产。”

  陈水英告诉记者,在新的晒场还要投入60多万元建个玻璃阳光房,这样一来可利用控温、控湿设备,解决雨天不能加工的问题,索面的品质会更稳定,“开足马力,到2018年,实现年产量30万斤。”

  与此同时,她还与食用菌研究所合作开发了猴头菇索面。“猴头菇索面营养丰富,一斤批发价卖12元,已经占了年产量的1/4,等今年新厂开工,它的产量要提高到1/3。”
抓住乡村休闲游的大好时机,陈水英还要建个常山索面非遗展示厅,让游客现场体验加工索面,将有劲又有味道的索面推广到全国各地,“美食应该让大家一同分享。”

 
(责任编辑:吴红梅)