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开化气糕,离名牌还有多远?

2016-12-27 09:08   来源:农家报

  气糕“登上”开化一五星酒店的餐桌

  (衢报传媒集团 记者 程红芬 戴晓俊 文/摄)

  “开化气糕很受市场欢迎,就是原材料,特别是早籼米的收购、运输太麻烦了!”12月20日,开化县举办首届技能节,刚刚评上“十佳开化气糕师”的郑小芬直叹,要做出品质好的气糕,实在不容易。

  郑小芬为什么发出这样的感叹?开化县委、县政府力推的开化气糕,离“嘉兴粽子”“沙县小吃”这样的名牌小吃还有多远?12月20日至23日,记者对此进行了调查。

  气糕师的烦恼:米质不同致品质参差不齐

  郑小芬是大学毕业生,家住开化县马金镇麻坞村,今年9月参加了开化县气糕办举办的培训班,10月就和同样大学毕业的表弟一起,到衢州市区紫荆东路开起开化气糕门店。

  郑小芬介绍,只有用开化当地生产的早籼米,也就是普通品种早稻米做的气糕,才是最好吃、最纯正的开化气糕。在正式营业之前,她和表弟一起,用十几个品种的大米,连续做了一星期试验。在用了100多斤大米后,才找到合适的早稻米品种,做出的气糕软糯适中,发酵均匀,吃到嘴里糯而不粘,绵香悠长。“又好吃又有卖相。有吃过的开化人说,这才是记忆里小时候的味道。”

  因为普通早稻产量低,做米饭有渣,在开化种的人很少。但喂猪划算,农民一般不肯卖。郑小芬说,为收购普通早稻,他们跑遍了开化。在亲戚朋友的帮助下,才在苏庄镇、马金镇收到一些。一家一户收,每次也只能收到一两千斤,收购价也从10月份的每百斤120元涨到现在的150元。

  “如果气糕销量大,早稻米肯定跟不上去。”郑小芬说,按照现在的销量,他们门店一年至少要用1万多斤早稻米。他们也到衢州粮食市场找过,但没有找到想要的普通早稻米。因为用的大米不同,各个门店的气糕,味道也参差不齐。“一个店,一个味。”

  对此,开化县气糕办主任柴相明表示,这的确是眼下开化气糕发展中碰到的一大问题。他说,并不是所有的米都适合做开化气糕,只有早籼米才可以做。如果用杂交稻米,做出的气糕发酵不匀,粘性太强,口感不佳。而不同的早籼米品种,做出来的气糕品质也不一样。

  12月10日,“开化气糕百校千企推广活动”走进衢州学院,受到大学生欢迎。

  迫在眉睫的问题:建设早籼稻等原材料基地

  早籼米带来的问题,开化县农业局的农技专家们也注意到了。

  据该局农作站站长郑校平介绍,前段时间,他们从开化、龙游、江山等地买来7个不同品种的早稻,每个品种约100斤,已加工成大米。他们准备过几天和气糕办一起,请有经验的师傅,用这些大米做气糕比较试验,由专家和市民一起评审打分,看看到底哪些品种的早籼米适合做气糕。“找到合适的早稻品种,明年再有针对地推广种植。”

  然而,在开化推广种植早籼稻并不容易。该农作站农艺师汪明德说,近年来,开化早稻种植面积逐年下降。2014年种了8000亩,2015年4200亩,到今年只有3975亩。究其原因,主要有三:一是耕作制度影响。开化地处山区,光照、积温难以保证双季稻安全生产,以种植单季稻为主。二是省里没有给开化早稻订单。目前国家粮库早稻订单收储价为每斤1.65元,而市场价只有1.35元,农民种植积极性下降。三是早稻产量低,收益低。

  汪明德说,由于生态环境好,鸟兽多,在开化单家独户种植早稻已经行不通。“会被鸟兽给吃了。”现有的早稻,主要是大户连片种植。

  杨林镇杨林村种粮大户郑启庭今年共种了300亩水稻。其中早稻130亩,有两个品种,分别是“五优308”和“中早39”,大部分卖给了收储公司,留下一部分自己做气糕、米粿。“只有左邻右舍来,才会卖一点给他们。”郑启庭的经验是,“五优308”更适合做气糕。

  郑启庭介绍,一般早稻亩产约600公斤。前年他在早稻收后种晚稻,结果晚稻没成熟。今年,第二季种了再生稻,也没产量。“早稻生育期不能超过110天,否则晚稻基本没戏。”

  郑启庭说,只有早稻市场价上去,有钱可赚,才可能扩大种植。他算了一下,只有每斤早稻卖到2元,才有钱可赚。而这,无疑有赖于政府的政策扶持和推动。

  除了主要原材料早籼米,笋干、豆腐干、红辣椒、木耳、豇豆等气糕常用配料,目前也没有统一标准的原料生产基地。郑小芬相告,像开化产的香干,她也经常买不到。

  为什么不到门店所在地农贸市场购买原料呢?郑小芬说,相比农贸市场,开化产的早籼米和蔬菜更生态,品质更好,做的发糕也更好吃。“像豇豆,开化产的就带甜味。”

  何田乡高升村是开化有名的红辣椒、毛笋基地。村支书邹舍良相告,村里有8000余亩竹林,年种辣椒300余亩。“毛笋多、笋干多、红辣椒多。现在,有一部分卖给气糕店。如果气糕店需求量大,就可以在家门口全部卖掉。”现在,村里有3户村民开起气糕门店,开化1家,衢州2家。

  名牌路上的瓶颈:亟待各方力量重视解决

  开化县气糕办主任柴相明介绍,从今年6月县气糕办成立,短短半年,在开化县委、县政府的推动下,开化气糕发展势头迅猛。从9月23日首家开化气糕示范店糕老庄餐饮店正式营业到现在,开化气糕已在杭州、温州、东阳横店、淳安千岛湖以及衢州等地开出58家门店。

  目前,还有开化市民有意向前往宁波、台州、嘉兴和江苏南京等地开门店。有一位市民打算到新加坡开门店。

  对高品质食材的依赖,是眼下制约开化气糕标准化生产的突出瓶颈。甚至,不同的水质也会影响气糕品质。柴相明介绍,像杭州的自来水做出来的气糕,口感就偏硬。杭州门店只好从开化拉古田山矿泉水或在当地找山泉水。“如果没有高品质的食材做保障,会砸我们的牌子。”

  “如果原材料能直接配送到店就好了,希望政府推动,尽快组建气糕原材料配送中心。”开店三个月,郑小芬对耗时耗力寻找原材料,颇感辛苦。

  手工工艺也制约着气糕产业的发展步伐。目前,从浸米、制浆到最后切糕的整个过程,都由人工完成,气糕品质依赖于气糕师的经验。特别是发酵环节,跟季节密切相关,“火候”很难拿捏。眼下,郑小芬就碰到了冬天发酵难的问题。她非常希望得到指导,攻克这一难题。

  有经验的气糕师相当缺乏。今年,开化完成气糕制作培训2328人,培养气糕师528人。相比其发展计划,显然还很不够。根据计划,明年开化气糕在全国要新增门店300家,到2020年门店规模要达到1000家。“1万元月薪,都很难雇到开化气糕师、厨师。”柴相明认为,当务之急,应考虑在职业高中开设相关课程,有计划地培养气糕师、厨师队伍,服务产业发展。

  而另一方面,手工工艺使气糕难以实现工厂化生产,短期内很难形成规模效应。

  记者采访中还了解到,保鲜技术不过关、包装滞后,同样制约气糕产业发展。开化气糕只有在冬季,可保鲜两到三天。一般情况下只能现做现吃,难以实现异地配送。加上现有塑料袋简易包装不起眼,游客很难带回家。相关专家指出,开化美食众多,在省内已颇有名声。发展开化气糕门店,通过气糕门店带动开化美食走出浙江,促进当地剩余劳动力就业创业,是其初衷所在。开化气糕产业要发展,如何解开当下遇到的“瓶颈”?下一步工作的着力点应放在哪?值得开化县相关部门好好研究。

  评论:齐心协力,方能走得更远

  (程红芬)

  开化建设国家东部公园的战略,决定了其绿色、生态的发展定位。生态要建设,经济要发展。开化气糕产业建设,有助于将开化“绿色、生态”的第一产业延伸到第三产业,延长产业链,提高农业附加值,增加农民收入,无疑符合开化的产业发展方向。

  “开化气糕”作为一个地方品牌,要在全国打响,要走的路显然还很长。首先,它需要政策层面的引导和强力推动。这一点,开化无疑已经启动在先。其次,它需要一支强有力的队伍,推动原材料基地、配送中心、品牌、门店建设,以及技术培训、技术研发、宣传推广等一系列工程。对比福建沙县小吃办30人的队伍,开化气糕办区区2人的配比显然不够。再次,它需要各方力量形成共识。建设一个地方品牌,光靠几个人或一两个部门,很难办到。建设原材料基地要靠乡、村,品牌推广、技术研发要靠相关部门,只有各方形成合力,方能走得更远。他山之石可以攻玉。作为地方品牌,“沙县小吃”值得“开化气糕”借鉴。据相关资料,经过20年发展,沙县小吃在全国的经营店已超过2万家,从业人员6万多,年营业额近70亿元。包括气糕在内的开化美食,味道甚至超过沙县小吃,如能借鉴其发展之路,打响“开化气糕”品牌,实现“村村有基地,人人有事做”便不远矣。

 
 
(责任编辑:吴红梅)