让衢州美食美味 走得更远更好

来源:衢州日报 2018-11-07 10:20

衢报传媒集团记者 王继红 通讯员 徐九成

10月31日,受衢州市商务局委托,由商大·智慧商业实验室、衢州学院经贸管理学院和市商贸业联合会等组成联合团队,历时4个月完成的《衢系餐饮在杭发展及品牌化对策研究》成果出炉,并通过专家、相关部门、行业协会及企业代表参加的评审。记者整理琚春华、骆高远、周鸿承、王仁孝、夏建强等业内大咖的意见建议,以飨读者。

好食材、精烹制、重宣传、扬品牌

首批中国烹饪大师王仁孝,全国十佳烹饪大师、国家级评委、中国菜创新研究院秘书长、原杭州酒家总经理,先后赴英国、荷兰、比利时、日本、法国厨艺表演。1995年创制“南方大包”,被央视、人民日报等媒体报道。

好食材。中国地大物博,不同地域食材不同,菜品口味不同,由此才有特色。目前杭城使用衢州本地菜的商家占38%,发展空间较大。

精烹制。好食材由好厨师烹饪,才能色香味形俱佳。如杭帮菜,杭州厨师不到一半,就是靠注重培训,由带头人去培训厨师,用“走出去、引进来”的方式培养了一大批好厨师。

做宣传。杭州市每年花巨资请厨师走出去,两三个国内城市,两三个国家,在当地最知名的餐厅,以80%的比例展示杭帮菜。还用展台的形式,展现杭州的山水之美,效果非常好。

扬品牌。我家附近有一家衢州古铺良食,馄饨做得非常好,养在深闺人未识。建议在一流地段推广一流产品,迅速扩大品牌。像闹市区的“南方大包”店消费者每天排队购买,销量非常好。

打出拳头产品

中国烹饪大师、杭州天香楼总经理夏建强,2016年G20杭州峰会上参与国宴的制作。

货源好是产品好的根本,还要有拿手菜。杭帮菜做得好是因为每家店都有一个不可替代的菜品。比如新开元的清蟹、腰花,张生记的老鸭煲,天香楼的响铃……消费者口碑很好。既然古铺良食的馄饨做得好,是否可以把这个作为一个启发把产品推出来,形成品牌。

定位的问题。衢州餐饮在杭1300多家,但还较小、散、乱,需要整合。这需要培训,比如和餐饮协会合作,加强培训,把餐饮的标准化提升上去。人员培养方法多种多样,最好的方法还是比赛。我们会请权威人士、餐饮泰斗,对每家店的菜品进行点评。

新近崛起的“德悦”营业收入高,杭州“德悦”开在文二路上,地段也很重要。杭帮菜在进军上海时,就曾经采用抱团出击方式。

无形有形之手相结合

浙江商职院旅游烹饪学院院长骆高远,从事人文地理、文化旅游、旅游地理、旅游资源评价、规划与开发等方面研究与教学,出版学术专著10多部。

宏观调控。统一使用品牌名称、商标,如希尔顿集团等。图案设计简洁明了,衢系餐馆统一使用,有利于打出衢州品牌。像沙县小吃、兰州拉面,政府部门进行严密而系统的组织。

市场管理。统一调配衢系餐饮在杭城的价格、数量、规模和档次,即在杭城开衢州菜馆通过协会组织调度,对商家既是引导也是约束。

建立统一配送中心,确保产品安全、环保、新鲜和标准化,衢州品牌成功打出去,一定要标准化,要有基本的门槛。

“油炸果,清明果,酱果,应该统一成衢州XX馃。”骆高远坦陈,美食的竞争是文化+的竞争,衢州文化底蕴足,把文化融入餐饮,让餐饮更有生命力。像金华某地农家乐经过几年发展,出现同质化、无序竞争,经过调研规划,“散兵游勇”形成合力,提高了利润率。

“衢州有礼”在菜品中四季化

浙江工商大学中国饮食文化研究所周鸿承博士,现主持2017国家社科基金项目“早期中国饮食文化在西方的传播研究”、省文化厅“杭州饮食文化遗产研究”等,受开化县苏庄镇委托承担多项课题。

“衢州有礼”在菜品中的体现应该四季化,从“春夏秋冬”四季的概念中去探索。我国消费者喜欢四季概念,而且可以从中衍生出很多产品。

建议成立“衢州美食研究院”,整合教学、研发、人才培养等功能,可以充分利用商大研究院这个平台,对新业态进行创新孵化。另外,衢州菜应该亮相大城市,在西子湖畔比在衢州成立衢州美食协会,效果会更好。

成立衢州美食博物馆,既陈列各式衢州菜,又演示制作细节。博物馆也是美食体验馆,有餐厅的功能,实现自给自足。既可以成为衢州旅游的新目的地,还可以成为一张金名片。

通过申请“非遗”来认证证明、打造正宗衢州菜;同时,衢州历史文化中的名人可以利用起来,利用文化资源对菜品进行宣传和创新。

依靠大数据,打响衢品牌

国务院特殊津贴获得者、浙江省商务大数据研究中心主任琚春华教授、博导。

品牌的打造,政府要投入,这不仅是针对杭州,未来可能是全国。政府需要做这些事,首先是载体的构建,要有专门机构去做。

一体化构建载体,把衢州餐饮品牌或研究院放到杭州以至北京,进行产学研互动,包括龙头企业、政府和机构,共同合作。

做平台。衢州的食品好在食材,养生、绿色。《舌尖上的中国》从食材开始介绍,然后讲到烹饪,最后才是菜品。要把绿色、养生、有机体现出来,并形成独特的烹饪方法。依靠大数据的平台,政府拍一些宣传纪录片。如开化青蛳,从食材的生活环境开始讲,体现绿色健康;再介绍烹饪方法,像加紫苏特别美味。通过纪录大数据内容,让后来者可以在此基础上创新,开发新菜品,提升新档次。

政府要支持有创新能力和有特色的餐饮店,如把商旅文农结合的店铺。在杭发展壮大,也要分档次,分层次。一言以蔽之,小餐饮,要保证质量与品牌;中高档餐饮则要突出绿色、有机、养生等概念。

[责任编辑:阮胜]