有劲道的常山索面 一碗满满的乡愁回忆

来源:衢州晚报 2018-08-31 10:43

  衢报传媒集团记者 胡宗仁

  一碗索面,唤醒多少常山人回忆起小时候的妈妈味道。这一碗满满的乡愁——常山索面,因其细长、滑溜,有劲道,深受消费者喜爱。

  常山索面大有来头

  “常山索面,历史悠久,大有来头。我们传承它的味道,也在传承它的文化。”8月29日,在常山水英索面专业合作社,衢州市非物质文化遗产——常山贡面的传承人陈水英介绍,在常山,正月里拜年,或是遇上祝寿、乔迁等喜日,总有一碗热辣辣、油汪汪的索面迎接客人,并在丝丝面条下掩藏两个“子鳖”(荷包蛋)——此种做法,人们戏称之“猪栏草铺芋子”,殊为有趣。就连许多城里人都爱跑到乡下,为的是吃上一碗索面,回忆小时候的妈妈味道。

  在煮沸一锅开水的间隙,巧妇们在灶台上放上一溜青瓷碗,依次加入佐料:肉油、辣椒油、葱花、味精、酱油……佐料放齐,水也在锅内冒着水泡,再放入索面,只需在锅内翻腾片刻,便可起锅。这时,客人迫不及待地夹一筷,匆匆吹上一口热气,哧溜溜地吸入嘴里,顿时感到索面的细腻爽滑,唇齿留香。有劲道的常山索面,常常供不应求。

  “我们加工索面已经6年,去年因为忙着装潢新的加工厂房,只加工3.5万公斤常山索面。今年从8月底开始,就进入生产旺季了,每天要加工400公斤到600公斤的索面。”一旁加工索面的陈水英丈夫郑建军说,估计今年能加工索面6万公斤到7.5万公斤。

  据史料记载,常山索面早在唐咸亨时期就开始生产,北宋时期大大小小的索面制作场坊就已经遍及城乡,因其形似丝索,俗称索面。相传宋朝皇帝喜食此面,球川手艺人将加工精细上乘的索面连同球川镇产的“球川官纸”年年进贡,故称作“贡面”。常山索面在明朝被列为“贡品”,《常山县志》对此有明确记载:明嘉靖年间,索面取名“银丝贡面”进贡朝廷,每年达数百担之多。

  苦学本领成非遗传承人

  陈水英是常山县辉埠镇人。

  前些年,陈水英看到邻省市的索面制作迅猛发展,常山县的索面虽然口感略胜一筹,但产量低、规模小,所以就想规模化生产索面赚钱。想到就干,2010年,陈水英拜招贤镇的唐师傅为师学做索面。当时,唐师傅已经68岁,加工索面50年,手艺精湛,徒弟也带了不少,陈水英是他的关门弟子。传艺过程中,他把许多做面的工具都给了陈水英。

  陈水英告诉记者,常山索面一般是纯手工加工,一大坨面团加工成索面,要经过揉粉(和面)、开条、打条、上筷、上架、拉面、晒面等10多道工序。加工两缸面粉,和面就要花费两个小时,开条也要一小时。这些技术是她拜师学艺学来的。“发面的时候要根据温度和湿度调节时间的长短,而要很好地控制面性,诀窍在用盐。”

  记者看到,加工索面时,上筷也很有意思:经过切片、多次醒发的面条,已然细长,上筷的时候,把细面一圈一圈地卷到两根筷子上,每筷32卷至40卷。这也是一道精细活,看起来似乎不难,但真的

  要做到快速又均匀,得靠熟能生巧。

  再是拉面。面拉得细而不断,完全要看手的巧劲,一双灵活的手,几下一摆弄,纤细如丝的面条就出来了。之后晒面。索面上架后,要抢着天晴,将一架子的索面搬到室外晒。

  起早贪黑学了半年多,2011年,陈水英开始试做索面,她用各种面粉试验,摸索索面的口感和劲道。三四个月内,为了加工出有劲道的常山索面,陈水英浪费了不少面粉。陈水英说,那段时间她和家里人几乎天天吃面,都快吃厌了。

  一直到加工出有劲道又有味的常山索面,陈水英才于2012年到常山县城正式加工索面。她在常山食用菌园区租了场地,装修好厂房,2012年9月,索面正式投产。

  “我每天凌晨两点起来做面,要做到第二天晚上八九点。”2012年10月,陈水英骑电瓶车摔了一跤,不得不拄着拐杖做面。她咬着牙坚持了4个月,为了心中的事业,连腋下都烂了,陈水英还是硬挺了下来。

  做好索面产业升级文章

  2013年,陈水英雇了3个师傅,8个帮工。在保持传统工艺生产的基础上,添置了拌面的机器,进行半机械化加工,目的是增加产量,减轻体力劳动的强度。那年,她加工了4万公斤索面。

  “索面的产能一直碰到瓶颈问题,一到下半年就供货不足。”陈水英原先租用的加工场地只有600平方米,得另外找地,扩大生产。

  “现在,合作社索面畅销,年产量在常山县排名第一。”郑建军在新的标准厂房里,从一个长长的面箱里拿出一杆杆面条往面架上插,插好几杆面条,又用力上下拉几下面杆。他一边忙着拉面,一边对记者说,索面要拉到2米左右长,才算完成了拉面工序,整个过程全靠手工完成。

阳光房晒面

  这幢新厂房是去年8月装修完工的,并在厂房后面建了烘干房与阳光板房,总投入100多万元。郑建军介绍,提升了生产设施,产能翻倍。之前,加工要抢着天晴,将一架子的索面搬到室外晒。如今,有了烘干房与阳光板房,就可以全年生产,雨天也不怕了。而且,在阳光板房晒出的索面干净卫生,消费者更喜欢。

  “礼盒装的一箱2公斤卖45元,散装的每公斤卖16元。”进入生产旺季,夫妻俩每天要雇8个人加工,忙时要雇12个人。

  与此同时,陈水英还与食用菌研究所合作开发了猴头菇索面。“猴头菇索面营养丰富,消费者喜欢。”抓住乡村休闲游的大好时机,陈水英还建了个常山索面非遗展示厅,让游客现场体验索面加工,将有劲道又有味道的索面推广到全国各地,“美食应该让大家一同分享。”

[责任编辑:陈昶蕊]    

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