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资深大厨: “衢州味道”值得去研究

http://www.qz828.com/biz/  2015-08-11 15:44  商业 字号:T|T

        记者 尹婵萱
  “久曲坊·寻找衢州味道”自启动推荐菜品以来,我们听到了来自各方的声音。衢州味道是什么?什么样的衢州菜才最能体现衢州味道?不仅热爱美食的市民、食客纷纷畅所欲言,不少本来就从事餐饮、美食行业的资深人士也按捺不住加入进来,解读他们心中的衢州味道。
  在衢州美食界打滚了一辈子的高金冰,是衢州名厨委员会委员,江湖人送外号“高老厨”,最近十几年,他一直致力于整理和发掘衢州菜,担任过不少美食评选的评委,品尝过很多“衢州特色菜”,近日,他向记者描述了他心中的衢州味道。
  食材选择要有衢州本土特色

  不得不说,得力于“四省通衢”以及现代物流,出现在衢州人餐桌上的食材种类越来越多。
  除了衢州本地的蔬菜禽肉,全国各地甚至世界各地的食材,想买什么,基本都能买到。
  不少饭店搞起了创新,用外地的食材,加上衢州本土做法,两下一拼接、一改良,一道又有特色又有新意的“衢州特色菜”就出炉了。
  “这几年我吃过很多这种‘衢州特色菜’,凭良心说,作为饭店特色菜、招牌菜,这种创新是很值得鼓励的,比如用酱汁辣椒来做舟山菜‘鲳鱼蒸肉饼’,用剁椒和豇酱豆豉来改良海鲜的口感等等,既符合了衢州人的重口味,又提供了食材新口感。”高老厨说。
  “其实一个地方的特色菜,贵精不贵多,但是一定要有地方特色,要给人印象深刻。”高老厨说,他心中的衢州味道,一定要能体现衢州本土的食材特点。其实衢州本土的食材种类很丰富,都很有特色,是很值得去研究的。  
  烹饪方法要有衢州民间特点
  除了食材要有衢州本土特色,高老厨认为,要推选出具有衢州味道的衢州特色菜,其烹饪手法也要有衢州的民间特色。
  “要做到这点,其实很难,但是我认为,一旦找到突破口,‘衢帮菜’自立门户、自成一派就指日可待了。”高老厨这样期许。


  比如红烧、清蒸、剁椒、焖炖等这些手法,太大众化了,全国各地的许多菜系都有这种做法。如果食材够本土、够特色,用红烧、焖炖来做,是可以做出有亮点的衢州特色菜,比如江山的廿八都豆腐煲、开化的清水鱼等等。但是,如果在食材的基础上,再强化烹饪手法的本土特色,那这道菜会脱颖而出、成为真正能代表衢州味道的经典菜。
  烹饪手法本土化的重要性在于,当烹饪手法特点足够独树一帜时,就算食材不能体现本土特色,仍然可以让人一眼认出“这道菜是某某地方菜”。比如绍兴菜中的“醉”“霉”,徽菜的“熏”“臭”,川菜中的“麻辣”“水煮”等等。
  “要说衢州的烹饪手法特点是什么,可真有些难归纳,我这些年也一直在做这件事,我发现衢州民间有很多有意思的烹饪手法,如果能一一发掘、整理和归纳,相信‘衢帮菜’成形、‘衢州味道’真正发扬光大的那一天不会远的!”高老厨说,他对衢州味道,很有信心。

(稿源:衢州晚报 编辑:陈昶蕊)
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